網走お魚図鑑

普段は穏やかなオホーツク海ですが、秋から冬にかけてのこの時期、突然荒れることがあります。

そう、こんな風に・・・

こうなると漁師はお手上げです。黙って陸でシケが治まるのを待つしかありません。

で、この大きなシケが治まった後、何が起きたかといいますと。

カレイ、カレイ、カレイが大漁でした!!
このタンクの中身、全部カレイ!!　　しかもこれと同じだけ入ったタンクが全部で８本!!
それ以外に箱に詰められたカレイが２００箱以上!!

これだけ大量のカレイを私は初めて目にしました。
本来は鮭を獲る為の定置網にどうしてこれだけ大量のカレイが入ったのか、はっきり言って私にはよくわかりません。
もしかしたら海が荒れたせいでカレイがパニックになったんでしょうかね。

これはクロガレイ、煮付けにすると最高です。
他にカワガレイ、スナガレイなども獲れていました。

網走お魚図鑑

先日、網走の市場に珍しい魚が並べられました。それがコチラ「アオザメ」くんです。
長さはおよそ２m。アオザメの大きさとしては標準の大きさのようです。

調べてみるとこのアオザメ、世界中の暖海域に広く分布していてしかも外洋性とのこと。
おそらくどっかで間違って北海道のしかも沿岸に迷ってきちゃったんでしょうね。

なんでもサメ類の中でも最速の時速35km以上で泳げるそうですよ。なんかカッコイイ。

地中海周辺ではこのアオザメをステーキにして食べるそうです。美味しいのかなぁ。
ちょっと興味ありますね。

映画の「ディープブルー」に出てくるサメはこのアオザメがモデルだそうです。
映画の中では、遺伝子改造により知能を高められたアオザメが人間を次々と襲っていく訳ですが実際に人を襲うことはほとんど無いそうです。

鮭の山漬け

以前にも書きましたが鮭の山漬けというのは大変な手間が掛かります。

塩をすり込んだり、重石を乗せたり、風に当てたりなど漁獲から完成まで数日間を要します。

下の動画をご覧下さい。鮭がグルグルと回転していますね。

こうやって回す方法は、通常干すよりも早く乾き、天日にまんべんなく当てることができて、

さらに虫が付かないと、まさに三拍子そろったやり方なんです。





この機械は特許をとっているらしいですよ。どこかの頭のいい人が考えたんでしょうね。

姿切身にしたところ

切身の販売も行なっています

漁師の技法『鮭の山漬け』はココをクリック!!

私の朝食シリーズ 23

今回の私の朝食シリーズは、もう定番とも言える「ホッケの開き」です。
ホッケは北海道では非常にメジャーな魚で、家の近所のスーパーでもほぼ通年で扱われています。
神奈川県に住んでいたことのある知人に言わせると、関東ではホッケは居酒屋で食べるものというイメージが強いそうですね。

ふわっと焼けて程よく脂がのったホッケ。朝からガンガンいただきます。
こんなに美味しいホッケを居酒屋に行った時しか食べないなんてもったいないですよ!!

美味しい美味しいホッケの開きはココをクリック!!

秋サケ漁がはじまりました!!

網走では毎年9月になるとサケ定置網漁が始まります。
今日は漁の現場から水揚げまでを写真を中心にお伝えします。

魚場に着くと仕掛けておいた定置網を引き上げます

船が網の重さに引かれて大きく傾く危険な作業です

網を徐々に縮めていくと・・・

サケたちが豪快に水しぶきを上げ始めます
さらに縮めつつ大きなタモですくいます


サケを船倉に入れ港へ向かいます

岸壁に着いたら大網ですくって･･･

台の上で一尾づつ選別します
ランクには「銀毛」や「ブナ」「ピンク」などがあります

最盛期には水揚げ終了後も二度三度と魚場へと向かいます

鮮度が落ちないように滅菌海水氷につけます

セリ後、各加工場や店舗へ移送されます

獲れたてのサケ、北海道ではアキアジとも呼ばれます

(有)カネ活渡辺水産では最上級の「銀毛」ランクのみを扱っています

私の朝食シリーズ 21

私の朝食シリーズ第２１弾は、先日紹介した「シイラ」のお刺身です。焼いたシイラは食べたことがありますがお刺身は初めてです。う～ん楽しみ。

コレ全部で250円　安い!!

金銀混じりの派手な皮とはウラハラに、身の色はなんとも控えめな淡いピンク。
美味しそうな色に食欲を抑えられません。

わさびを醤油に溶くのは邪道ですか？

食感はムッチリ・モチモチとしていてどちらかというとハマチに近い感じですね。
ですがハマチのような脂は全くと言っていいほどありません。さすが脂質２％のアスリート体質です。

脂はほとんど無いんですが旨みはしっかりとあります。ヒカリモノにありがちなクセもありませんし、脂っこくない分たくさん食べても食べ飽きしないので、あっさり味が好きな人にはピッタリな美味しい魚だと思います。


今回初めてシイラのお刺身を食べた私の感想

『見た目は叶姉妹、でも中身は純真無垢な乙女の心を持った長距離ランナー』

よくわかりませんが以上です。

網走お魚図鑑

網走の漁協に水揚げされた魚を紹介する「網走お魚図鑑」、今日のお魚はコレ、『シイラ』です。

夏から秋にかけての今の時期、網走ではマス（オホーツクサーモン）の定置網漁が行なわれています。
そのマスの定置網に時々掛かってくるのがこのシイラです。
大きいもので長さ２ｍ程、重さは１０ｋｇを軽く超えるかなり大型の魚です。

おでこが出っ張っているのがオス。

魚体は銀色をベースにして部分的に金色、叶姉妹もビックリのえらくゴージャスな色をしています。
こんなきらびやかな色をしていますが、見た目ほど値段は高くありません。マスや鮭に比べるとかなり安い魚と言えるでしょう。

こちらはメス。オスに比べると優しい顔立ちをしていますね。

身はいたって淡白なお味。それもそのはず、脂質はなんと２％!!　アスリート並です。
食べ方はお刺身が一番オススメ!!　油との相性が良いのでムニエルやフライにしても美味しく食べられます。

網走お魚図鑑

網走でもたま～にしか獲れない魚が市場に並んでいました。フグです。

たま～にしか獲れないので、私自身フグについての事はさっぱり知りません。
なので、これが何フグなのか、毒はどの部位にあるのかも全く知りません。

私の様に何も判らない人間がフグを買って、勝手に調理したら･･･考えただけで恐ろしいですね。

フグであることは間違いない・・・はず

実際にはそんなことは絶対にありません。たとえ買受人の権利があっても、フグ調理の資格の無い人は絶対に買えない規則になっていますからご安心を。

「天敵の居ない所に棲んでいるフグには毒が無い」と聞いたことがありますが、フグはやっぱり資格のある料理店で食べるのが一番ですね。

網走お魚図鑑

朝、市場に行ってみると人だかりが出来ていました
近づいて見ると網走では普段獲れる事の無い魚が水揚げされたとの事。
その珍しいお魚とは・・・

なんと「ブリ」です。数も1本2本じゃなく・・・

全部で12本も!!

調べてみるとブリという魚は春から夏にかけての時期に日本海を北上するそうです。
今回のブリたちは勢い余ってオホーツク海まで来ちゃったんでしょうか。
それとも温暖化の影響がこんな所にも表れているんですかね。

ちなみにこれらのブリは網走市内の各お魚屋さんが競り落としていきました。

私の朝食シリーズ17

私の朝食シリーズ１７回目の今回は、「鮭ハラス　一夜干し」です。

400g　５枚入り

こんがりといい色に焼けました

鮭の身の中で最も脂がのった部分、それがこのハラスなのです。

焦げ目が美味しそうな皮の部分

お気に入りの食べ方は、全体の半分の身はそのまま食べます。そして残り半分の身はご飯に乗せて上からお湯を注いでお茶漬けのようにしていただきます。残った皮はもう一度カリカリになるまで焼いて、脂がちりちりしているぐらいの時にアチアチ言いながら食べると最高に美味いですよ。

オススメ品、鮭のハラスはここをクリック!!

網走お魚図鑑

今日は市場にちょっと珍しい魚が並んでいました。
市場でお目にかかるのは私も初めてというお魚。
その名も「イトウ」　”幻の魚”という言葉が頭に付く時もあります。

海水と淡水の混じる汽水湖に棲んでいる魚で、この個体も汽水湖の涛沸（とうふつ）湖で獲れました。

サケ科に属する魚だし、幻の魚というくらいだからさぞかし美味しいと思い漁協の超ベテラン職員に尋ねてみると「う～ん･･･」とのことでした。
希少なことと美味しいこととは比例する訳では無さそうです。
それでも一度は食べてみたいもんですよね。いつかは。

私の朝食シリーズ 15

今朝の私の朝食はコレ。「氷下魚の一夜干し」で～す。
氷下魚と書いてコマイと読みます。居酒屋のメニューでもお馴染みの魚ですね。

このコマイの一夜干し、網走産であるのは当然ですが実は私のお手製なんです。
ま、漁師の店なのでコレぐらいは当たり前って感じですか。ハハハ。

手順としては、生のコマイの頭を落とし、内臓を抜いて、塩水に漬けた後干す。
これだけなので簡単そうですが、塩加減や干し具合が意外と難しいんですよ。

（実は最初の分は失敗して、２回目にやっと成功しました。当たり前なんて言ってごめんなさい…）

食べてみると我ながら良い出来でした。（２回目だけど）
１０センチぐらいの小振りなサイズなので骨まで丸ごと食べられました。カルシウムたっぷりってやつです。自分で作った干物はやっぱり格別ですね。（２回目だけど）

もう少し上達したらホームページでも販売してみたいなと思いつつも、味見と称して今日も店内のストーブの上にはコマイの姿が…

私の朝食シリーズ 14

今日の私の朝食は虎杖浜（こじょうはま）産の「甘口たらこ」でございます。

たらこがタラの卵ではなくスケソウダラの卵であることは、もう皆さんご存知のことと思いますが、網走でこのスケトウダラが大量に水揚げされていることをご存知の方はあまりいらっしゃらないのではないでしょうか。
スケトウダラの冷凍すり身を開発し商品価値を高めたのは網走が発祥地と言われています。そんな網走ですがたらこの加工地としてはほぼ無名の状態です。
日本でたらこの加工地として最もよく知られているのが、先ほど紹介した虎杖浜なんです。


真っ白なご飯にピンク色のたらこ。う～ん食欲をそそります!!
大根おろしにのせると酒のつまみにピッタリ!　軽く焼いてお茶漬けやおにぎりの具にするのもいいですね。
みんな大好きたらこはコチラ

網走お魚図鑑

網走漁協の市場で見つけた魚を紹介する「網走お魚図鑑」。
今日の魚はこちら「タンタカ」です。
カレイ目カレイ科マツカワ属で正式名は「マツカワカレイ」といいます。

カレイの仲間としてはかなり高値な部類に入ります。しかし値段が高いだけあって味のほうもかなり旨い魚です。
オススメの料理法は刺身!!　透き通るようなキレイな白身は旨みを豊富に含んでいます。

漁獲量が極端に少なく、網走では多い時でも1日に十数匹程度しか獲れません。
ほとんどは寿司店や飲食店に卸されているようで、一般のお店で売られることはまずありません。

現在は資源回復を目指して稚魚の放流が行なわれています。

網走お魚図鑑

今朝の市場で目に付いたのがこちらのお魚「ハタハタ」です。
ハタハタといえば秋田県が最も有名ですが、ここ網走でも獲れるんですよ。
まあ、量は少ないですし獲れる時期も春から夏にかけての今だけなんですけどね。
私の祖父と祖母は秋田県の出身でしたから、ハタハタの料理はよく食べていたものです。
祖母が作ってくれたのはもっぱら煮付けでしたが、他にも鍋にしたり、塩焼き、酢締めにしても美味しいです。

日本海では80年代に急激に漁獲量が減ってしまいそのせいで価格が高騰（1匹1000円ぐらい!?）したそうです。

その後は大規模な資源回復計画によって順調に回復しているようです。

網走お魚図鑑

今日のお魚はこちら。なんと言う魚か判りますか？鮭？おしい！正解は「サクラマス」です。

鮭と同様に川で生まれてから海に出て、回遊してからまた産卵のために川に戻ってきます。中には海に出ることなく一生を川で過ごす個体もいます。川に残った個体は「ヤマメ」と呼ばれます。

床に並べてセリにかけるのが網走のスタイルです。

非常に脂ののった魚で、ムニエルや塩焼き、フライにすると最高です。
鮭よりもウマイという人もいるくらいです。

マスと聞くと本州に住んでいる方は川の魚の印象が強いようですが、このサクラマスや夏に獲れるオホーツクサーモン（カラフトマス）のように海で獲れるマスもいるんです。
そして海のマスはとにかくウマイ!!んですよ本当に。


ウロコが剥がれやすいのは脂ののった証拠です。

せりが終わった後の市場の床は一面サクラマスのウロコでキラキラしています。

鮭の山漬け事件

やっと桜が咲いて穏やかな風が吹いてくるようになった５月の網走。

(有)カネ活渡辺水産ではちょっとした事件がありました。

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当店特製の鮭の山漬け。

春風と天日に当てたらもっと美味しくなるかも、

と思って前日から軒にぶら下げておきました。

翌朝鮭の様子を見てみると異変が・・・

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何だコレは!?いったい何があったんだ!!

というわけで急遽犯人探しが始まりました。

警部（私）　「よく見ると動物が噛み付いたような跡だな

ということは犯人はあいつか？」

部下　「わたしが事情聴取してきます」

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部下　「警部、残念ながら犯人はキツネではないようです」

警部　「なぜそう言い切れるんだ」

部下　「警戒心の強いキツネが店頭の魚に手を出すとは思えませんし、

なによりも本人がやってないと言っています」

警部　「そうかキツネの線は消えたか

じゃあ犯人は一体誰なんだ・・・」

部下　「周辺に聞き込みに行ってきます!!」

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警部　「ん？なんだこのネコ、野良のくせに随分なれなれしいな」

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部下　「警部、犯人が判りました!!」

警部　「なに？一体誰が犯人なんだ!?」

部下　「それが、その、今警部の足元にいる・・・」

警部　「こ、このノラ猫が犯人だと!?　証拠は？」

部下　「聞き込みの結果近所の子供が登校中に

ネコが魚にぶら下がっているのを見たそうです」

警部　「それは決定的だな。じゃあ、こんなになれなれしいのは」

部下　「エサをくれた人だと勘違いしているんだと・・・」

警部　「本人には犯罪の自覚なしか・・・」

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犯人は見つかりました。が、彼を咎める事はできません。

手の届くところにぶら下げていた私にも落ち度はあるのですから。

それに、軒には全部で３本の鮭がぶら下がっていたんですが

残りの２本は無傷で残っていたのは

彼なりに気を使ったのかも知れないと思ったからです。

というわけで事件は無事に解決しました。

かじられた鮭の尻尾部分は切り落として

彼に謹んで進呈しました。

鳴き声が「アリガトウ」って聞こえたのは気のせいですかね。

その後、鮭を吊るす高さを高くしたのは言うまでもありません。

網走お魚図鑑

怒涛のようなゴールデンウィークが終了しました。

期間中は多くのお客様にご来店、お買い上げ頂き

本当に感謝しております。ありがとうございました。

忙しさのあまり日記の更新が滞っていましたが

これからはマメに更新いたしますので、

どうぞお付き合い頂きたいと思います。

さて今日は久しぶりに網走お魚図鑑をアップします。
今日のお魚はコチラ「オオカミウオ」です。

オオカミウオ科オオカミウオ属に属し、

つぶらな瞳とはうらはらに大きな口には

鋭いキバが備わっています。

肉食で主にカニやホタテを食べています。

あごの力はホタテを貝ごとバキバキ食べてしまう程強力で

人間の指ならたやすく食いちぎってしまうでしょう。

こんなに怖～い顔をしているオオカミウオ君。

網走市内の居酒屋で食べることができます!!

私は切身の塩焼きを一度食べましたが

お味の方はというと少しクセがあって

万人向けではないかなという印象でした。

ただ北欧では肉団子にしたり、フライで食べられている

そうなので食べ方によってはオイシイのかも知れません。

網走お魚図鑑

カレイの仲間で最も大きく成長する魚

それが今回紹介する「オヒョウ」です。

写真左下に私の足が写っているのが解りますか。

今日のオヒョウは体重２５キロサイズ

オヒョウとしては大きい方ではありません。

身は締まりのある白身で淡白な味わいです。

料理法はお刺身、ムニエル、フライ、鍋料理などです。

運がよければ網走市内のお寿司屋さんで握りを食べられます。

網走お魚図鑑

流氷が去ってすぐに始まるのがこのキンキの漁です。

網走ではキンキを網ではなく釣り針をたくさんつけた縄、

延縄（はえなわ）漁で獲っています。

この漁法だと魚体にキズが付かず鮮度が保てます。

「釣りキンキ」という名は商標登録され、

全国的にも知られるようになってました。

知名度が上がるにつれて値段も高くなり

現在築地等でも高級魚として取引されているそうです。

食べ方は皮ごとさっと湯引きしたお刺身や

醤油味で煮付けたものが最高です。

ちょっと変わった食べ方としては

塩ゆでしたキンキにソースをかけて食べる

「湯煮」という料理があります。

キンキの開き（斜里産）もオススメ

網走お魚図鑑

網走漁協の市場には毎日網走沖で獲れた

魚介類がセリに掛けられています。

季節によって獲れる魚もいろいろ違います。

そんな網走産の魚介類を徐々にですが

紹介していきたいと思っています。

春の魚として最初に浮かぶのがこの「ニシン」です。

漁期はだいたい3月下旬から4月ごろまで。

食べ方は煮魚や塩焼きがおすすめです。

一晩干してからのほうが美味しいという人もいます。

ピカピカの魚体はまぶしいほどに輝いていますね。

鮭の切身

私の朝食シリーズ第9弾は以前も紹介しました

「鮭の切身」です。

ブログでは2度目の登場となりますが実は毎日のように食べてます。

(有)カネ活渡辺水産でもそうなんですが、網走市内のスーパーでは

ほぼ一年中、鮭の切身が売っています。

それぐらい網走では鮭が当たり前の存在なんですね。

私の祖父が漁師をしていた頃から、網走では鮭が大量に獲れます。

今でも最盛期には一日で数千万円の水揚げがある程です。

小さな子供の頃から最も身近な魚それが鮭です。

その鮭を原料とした塩鮭、いくら、そしてスジコは

私にとってのソウルフードと言えるかもしれません。

ナメタガレイ 一夜干し

ついつい私のテンションが上がってしまう「私の朝食シリーズ」、今回は少し抑え気味にご紹介してみます。
さて気になる今朝のメニューは『ナメタガレイの一夜干し』です。

ナメタガレイとは正式名を「ババガレイ」と言いまして、カレイ科ババガレイ属に分類される魚です。
生の状態ではヌルヌルの粘液が表面を覆っていて、見た目はちょっと美味しそうにはみえません。
ところがこのナメタガレイ、いざお料理してみるとあら不思議、煮て良し焼いて良しのとっても美味しいお魚に変身してしまうんです。

(有)カネ活渡辺水産のナメタガレイは、網走港に水揚げされたものを地元の漁師兼加工屋さんにお願いして作ってもらった、まさに100%網走産の一夜干しとなっております。

しっとりとした身にはほんのり塩味が付いていて白いご飯がすすみます。

締まりがあるのに適度に柔らかく仕上げられた身は、カレイの仲間ではトップクラスの旨みを含んでいます。

コレだけ美味しいと、最近は高級なお店でも扱われていると聞いても納得です。

どうですか、食べてみたくありませんか？食べたいですよね！

そんなナメタガレイのお取り寄せはコチラから!!

鮭の切身

さあ、やってまいりました!　私の朝食シリーズ!!

第6回目の今日の朝食は「鮭の切身」でございます。


見て下さいこの色。良い色に焼きあがってるじゃないですか、奥さん。

身を一つまみ。ポロッと取れちゃいます。身が裂けやすいから「サケ」と名づけられたというのも納得です。

見ての通りふっくらと柔らかくて程よく脂がのっています。

これをそのまま食べるほど今日の私はヌルくないですよ。

これを更においしく食べる為にもう一工夫してこそ本物の網走人なのです。

その工夫とは・・・

１．鮭の身を荒くほぐし、ご飯の半分のスペースにのせる。

２．のこり半分のスペースにはイクラ醤油漬けを大胆にのせる。

３．最期ど真ん中に大根おろしをドカッとのせたら出来上がり。

ジャーン!!　鮭親子丼の完成です!!

あとは何も考えずにひたすら食うべし食うべし!!

塩鮭なのにほのかに感じられる身の甘さと、弾けた粒からほとばしるほんのり醤油味のイクラが融合して奏でるハーモニー。
そのハーモニーの余韻を美しいせせらぎのごとく洗い流す大根おろし。

お箸が止まらない旨さとはまさにこの事と実感した朝でした。

ごちそうさまでした。

鮭の山漬け（切身）
イクラ醤油漬け　　

シマホッケ

シマホッケ開き

さあやって参りました、わたしの朝食シリーズ!!

５回目の今回は「シマホッケの開き」です。シマホッケとは俗称で正式名はキタノホッケといいます。（実は私も今回調べるまで知りませんでした）

そのシマホッケの中でも特にサイズの大きいものを厳選して開きにしたのがコチラです。
そのまま開きにしたのでは魚焼きグリルに入らないぐらい大きいので頭の部分はあえてカットしました。

カット後で長さ30センチ以上ありますから、いかにサイズが大きいかわかると思います。身の厚さも３センチはありますから相当なもんです。

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コレを焦がさない程度にサッと焼けばできあがり。

箸でつまむと、身が締まっているので大きな塊のまま取れてきます。

その塊を口に入れるとあまりの弾力で舌ではつぶれません。それではと歯で噛み締めると塊の中から脂がジュワっとあふれてきます。ん～、その味はまさに究極!!

そんなシマホッケをお取り寄せしてみませんか

ぬかホッケ

今日の私の朝食シリーズは「ぬかホッケ」です!!塩をしたホッケをぬかに漬けこんだものでぬかの風味がたまらない北海道ではかなりメジャーな食べ物です。

身を開くとこんな感じです。あまりの大きさにお皿が見えなくなってしまいました。

ぬかに漬けたことで身の中の水分が抜けて旨みが凝縮されます。身もよく締まって身離れもパカッととれる感じです。

塩蔵品なので多少塩気はあるのですが、この塩加減がまたいい塩梅でごはんがどんどんすすみます。 サイズが大きいので１匹のぬかホッケを妻と２人でたべました。

キンキの開き

お久しぶりの私の朝食シリーズです。第３弾の今回は北の超高級魚「キンキの開き」です!!

キンキは正式名を「キチジ」といいます。地元網走では主に「メンメ」と呼んでいます。

体の表面は赤い色をしていて、身はキレイな白身の魚です。このキンキは白身でありながら脂ののっている量がハンパではありません。 箸で身をほじると身から脂が垂れて、ほじれた穴には脂が溜まっているほどです。

脂がノリノリでビールが欲しくなってしまい、朝にはちょっと向かなかったかなとチョッピリ後悔しながらも至福の朝食となりました。

キンキの開きはコチラ!!

鮭の山漬けとは

バックは オホーツク海

最近は大手のデパートでも売られるようになってきた「鮭の山漬け」ですが、いわゆる「新巻鮭」とはどこがちがうのでしょうか。

まずは新巻鮭の作り方から

1. 腹を切り内臓を抜く　
2. 腹の中に塩を詰める　
3. 箱詰め後冷凍して完成

次に鮭の山漬けの作り方

1. 腹を切り内臓を抜く　
2. ウロコが逆立つほど塩をすり込む　
3. 大きな容器内に積み重ねる