私の朝食シリーズ 28

みなさんお久しぶりです。ブログの更新がしばらく滞ってしまい申し訳ありません。
小さなお店とはいえやはり年末、家族だけではとても手が足りません。
といいわけもそこそこに久々の「私の朝食シリーズ」へとなだれ込んでいくわけです。


今朝のメニューは『カニの内子　醤油味』です。
内子とはタラバガニの卵巣のことで、とってもコクのあるいわば珍味なのです。

以前は塩味を作っていましたが、今年から醤油味に切り替えました。
味を変えたのは単に醤油味のほうが美味しいと思ったからです。
ただそれだけです。



そしてメインディッシュはコチラ、「鮭の山漬け」です。

余分な水分を抜く為に、塩だけではなく上から重しをかけて数日間。
ひっくり返してさらに数日おもしをかけて、やっと鮭の山漬けの出来上がりです。


普通の新巻鮭と違うのは、まず身が締まっている事と身の味が濃いこと。
塩味が濃いのではありませんよ。身の味自体が山漬けは濃いんです。

新巻鮭の場合は表面の水分が抜けているだけに過ぎませんが、
山漬けの場合は身の内部の水分まで抜けているので、結果として美味しく感じるのです。



カニの内子にしても鮭の山漬けにしても、私自身が美味しいと思っているからこそ
家庭でも食べますし、また販売もしています。
自分の好きなもので商いが出来て私は本当に幸せ者です。

そんな(有)カネ活渡辺水産の自信作を是非一度お試し下さい!!

カニの内子はこちらをクリック!!
鮭の山漬けはこちらをクリック!!

鮭の山漬け

以前にも書きましたが鮭の山漬けというのは大変な手間が掛かります。

塩をすり込んだり、重石を乗せたり、風に当てたりなど漁獲から完成まで数日間を要します。

下の動画をご覧下さい。鮭がグルグルと回転していますね。

こうやって回す方法は、通常干すよりも早く乾き、天日にまんべんなく当てることができて、

さらに虫が付かないと、まさに三拍子そろったやり方なんです。





この機械は特許をとっているらしいですよ。どこかの頭のいい人が考えたんでしょうね。

姿切身にしたところ

切身の販売も行なっています

漁師の技法『鮭の山漬け』はココをクリック!!

私の朝食シリーズ 26

今日の私の朝食シリーズサケ編はいつもと違って洋食です。

いつもの鮭の山漬けを今朝はトーストのトッピングにしてみました。

パンにとろけるチーズを敷いてから荒めにほぐした鮭の山漬けを乗せます。仕上げに上からマヨネーズをまわしかけてからトースターで焼きます。

肝心のお味はといいますと・・・コレが意外に合うんですよ。鮭とマヨネーズの相性がいいのはおにぎり等で証明済みですが、チーズともこんなに合うとは正直驚きでした。

ま、考えてみると鮭もチーズもどちらも北海道うまれですから相性が良いのも納得ですね。

洋食にも合います、鮭の山漬け!!

私の朝食シリーズ 25

今朝のメニューはズバリ「お茶漬け」です。
モチロンただのお茶漬けでは終わりませんよ。

お茶漬け、足す
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焼きたての鮭の山漬け、イコール
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サケ茶漬け定食の完成です、バンザーイ!!

贅沢にも「鮭の山漬け」を使用した本物のサケ茶漬けがここに出来上がりました。

鮭の身に均等に塩が廻っているので、お湯に浸かっても鮭の味が失われることはありません。
むしろお湯とご飯に鮭の風味がうつることでお茶漬け全体が数段レベルアップした、そんな感じさえしてきます。

漁師が作った鮭の山漬けはコチラ!!

私の朝食シリーズ 24

網走では今、スーパーも加工場も秋鮭でいっぱいです。
かくいう私の店、(有)カネ活渡辺水産もいま「鮭の山漬け」の仕込みに追われています。

最近はサケの話題ばかりでいささか食傷気味の方もいることと思います。が、それはそれとして私の朝食シリーズもやっぱり鮭なのであります。

旬のものはウマイというのは皆さんご存知でしょう。
では今の網走で旬なものは何かと聞かれれば、そこは迷わず『鮭』となるわけです。

今朝はオーソドックスに鮭の山漬けの切身です。
獲れたばかりの鮭に塩を打ち、上から重しを載せること数日間、その間に鮭からは余分な水分が抜け身には鮭本来の旨みだけが残る。それが漁師の技法『鮭の山漬け』なのです。

一般的な新巻鮭は手間が掛からず大量生産に向いていますが、均一に水分を抜くことはできないので当店では一切作っていません。

手間が掛かっても、作れる量が少なくても、美味しい方がいい。それが私の考えです。



最近の私のメニューはサケ、鮭、さけのオンパレード。
明日以降は鮭を使ったほかのメニューも紹介していきますのでお楽しみに。

まだまだ鮭の旬は終わりませんよ!!

お取り寄せできます、鮭の山漬け。

今が旬!! 網走産秋サケ!!

先日も書きましたが網走では今、秋サケの定置網漁が最盛期を迎えています。
毎日１万本ものサケが市場をにぎわしています。

定置網漁の様子。ちなみに手前で飛び跳ねるサケの群れにタモを差し込んでいるのは私の同級生です。がんばりすぎて海に落ちんなよ～、マル～。

朝日に反射してピッカピッカに輝いているのがサケの中でも最上級のランク「銀毛」です。
１万本獲れる鮭の中でも銀毛ランクはわずか100本程度の超貴重品、当然脂ノリは最高です!!

去年までは一本まるごとを真空パックにして発送していましたが、お客様からの熱いご要望にお応えするべく、今年からはさばいてからの発送にも対応することにしました。

切身は全て私が手切りで行ないます。え？幅が揃ってないですって？一応努力はしているんですが手切りの難しさといいますか、ご愛嬌ということにしていただきましょうかね。

切り口がピンとしているのはさばいた私の腕が良いから・・・ではありません、残念ながら。
獲れたてのイキの良さのせいです。それにしても旨そうないい色だと思いませんか。

さっと塩を振って焼く、それだけで充分ウマイんだよなぁ。小麦粉付けてからバターで焼くムニエルも良いし、フライも美味しいでしょ。あと、味噌ダレつけて焼くチャンチャン焼きなんてのもあるよなぁ。おっと忘れちゃいけない味噌味の石狩鍋、寒い日にはこたえられない旨さなんだよなぁ。

ハッ、ちょっと妄想が過ぎたようです。ヨダレを拭きつつ次に進みましょう。

コチラが発送時の一例です。頭は二分割にしてぶつ切りにした背骨と一緒にしてあります。身は半身のものが一枚と切身にしたものが２袋に入っています。スジコは生の状態です。

上の写真はほんの一例ですので他のやり方ももちろん出来ますよ。
たとえば、身は全て切身にもできますし、スジコはバラバラの生イクラの状態で送ることも出来ます。どのようにして欲しいのかはご注文フォームの備考欄で指定していただくか、ご注文確定後にメールでご指定下さい。

電話でもご注文いただけますが、対応時間帯が8：30～18：00に限られますのでご注意下さい。

ちなみに網走産生サケ「銀毛」をご注文の方にはもれなく、鮭のさまざまな調理方法と自家製イクラの作り方が載った『鮭のおいしい食べ方』というパンフレットを差し上げます。
今が旬の秋サケの旨さをとことんまで味わってください。

網走産 生サケ「銀毛」はこちらからご覧下さい!!

秋サケ漁がはじまりました!!

網走では毎年9月になるとサケ定置網漁が始まります。
今日は漁の現場から水揚げまでを写真を中心にお伝えします。

魚場に着くと仕掛けておいた定置網を引き上げます

船が網の重さに引かれて大きく傾く危険な作業です

網を徐々に縮めていくと・・・

サケたちが豪快に水しぶきを上げ始めます
さらに縮めつつ大きなタモですくいます


サケを船倉に入れ港へ向かいます

岸壁に着いたら大網ですくって･･･

台の上で一尾づつ選別します
ランクには「銀毛」や「ブナ」「ピンク」などがあります

最盛期には水揚げ終了後も二度三度と魚場へと向かいます

鮮度が落ちないように滅菌海水氷につけます

セリ後、各加工場や店舗へ移送されます

獲れたてのサケ、北海道ではアキアジとも呼ばれます

(有)カネ活渡辺水産では最上級の「銀毛」ランクのみを扱っています